Fernando Civeira, Responsable de la Unidad de Lípidos del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Miguel Servet, ha sido el autor del estudio para demostrar que algunas carnes, como el Ternasco de Aragón, no tienen efectos negativos en materia cardiovascular.
Aquí reproducimos la entrevista realizada por Joaquín Carbonell para el Periódico de Aragón el 5 de enero de 2011.

Fernado Civeira
- ¿Quién ganó el pollo o el ternasco?
- Fue un empate técnico. En vista del conocimiento que teníamos tendría que haber ganado el pollo, porque el ternasco tenía mala prensa sobre el colesterol y sin embargo superó la prueba. A pesar de que empataron, en realidad fue una victoria moral.
- El campo de trabajo fue curioso.
- Eso es: hacer estudios nutricionales es muy complicado, porque tienes que controlarlo al cien por cien. Porque se come cada día en un sitio, de manera variada, con hábitos de vida que no son homogéneos…
- Pues sí…
- En la época de Grande Covián utilizaban psiquiátricos y cárceles, lugares donde se podía controlar al cien por cien lo que se comía. Nosotrosutilizamos a unas monjas de clausura: todos los días hacen lo mismo con el mismo horario, donde se puede controlar la dieta. Dan mucha validez al estudio.
- ¿Y qué hicieron?
- Durante cinco semanas un grupo tomó pollo y otro ternasco, y luego se alternaron. Se ofreció guisado, asado y a la plancha. Y las nutricionistas fueron Rocío Mateo y Sofía P. Calahorra. Y hay que decir que las monjas fueron muy disciplinadas.
- ¿Y qué resultó?
- Resultó que la concentración de colesterol malo no aumentó, corroborando lo que se analizó en la facultad de Veterinaria.
- ¿No sucede lo mismo con otro tipo de corderos?
- Posiblemente, no. Lo conocido es que su composición de grasa es mayor.
- Mensaje.
- Si consideramos al pollo como saludable, en ese mismo concepto puede entrar el ternasco, por eso lo quisimos comparar con el pollo.
- ¿Va a ayudar a la difusión del ternasco?
- Sin duda, por lo menos no hay ningún motivo para restringirlo en dietas, que propongan una restricción del colesterol. Pero que se sepa que estamos hablando de la paletilla y de la pierna de ternasco.
- ¿Otras carnes pueden ser similares?
- Desgraciadamente en este y en otros campos, estamos muy limitados por estudios realizados en otros países. A veces extrapolamos datos que no son necesariamente firmes. Y puede pasar con las carnes rojas, donde todas no son iguales, ni la misma raza ni la misma edad. Sucede con los aceites, que son muy diferentes…
- Hay una frase estupenda de Grande Covián.
- Eso es: hay que comer poco de mucho y mucho de poco. Y dentro de lo que se puede aconsejar está el ternasco de Aragón



